17 dec 2021
min. leestijd

Foodprinting van A tot Z

S3-E5 | Foodprinting van A tot Z

Het lijkt simpel, voedsel printen met een 3D printer. Maar waarom printen we eigenlijk voedsel? Hoe werkt zo’n printer? Wat wordt er gebruikt om te printen, welke voedingsmiddelen kunnen wel en niet gebruikt worden? Deze en vele andere verdiepende vragen komen aan bod tijdens deze podcast over Foodprinting.

Host Fons Blomhert wordt vergezeld door Elzelinde van Doleweerd van Upprinting Food en Peter Nieuwkerk van Gastronology. Samen gaan zij het gesprek aan over foodprinting. Van de eerste experimenten tot aan het toekomstperspectief en de potentie van deze nieuwe technologie.

Elzelinde is eigenaar van Upprinting en werkt veel samen met chefs om vooral te kijken wat ze met reststromen kunnen doen. ‘En daar is foodprinting een mooie oplossing voor’, geeft ze aan. Peter, founder van Gastronology, vult aan dat het ook een innovatieve techniek is die bijdraagt aan duurzaamheid en vanuit een passie is ontwikkeld.

Wat is foodprinting?

‘Maar wat is nu eigenlijk foodprinting?’ vraagt Fons aan Elzelinde. Ondanks dat mensen er een bepaald beeld van hebben is foodprinting eigenlijk best een simpele techniek. ‘Ik vergelijk het altijd zelf met een spuitzak die we geautomatiseerd hebben’. ‘We maken een puree die we in de printer doen en vervolgens maken we op de computer een patroon. De printer “print” de puree laagje voor laagje in het ontworpen patroon’ legt Elzelinde uit. Het is feitelijk een hele precieze en geautomatiseerde productievorm en dat biedt vele voordelen. Peter vult aan dat het hier gaat om “op emulsie gebaseerde foodprinting”. Dit is één van de vormen die mogelijk is, naast bijvoorbeeld “poeder bed foodprinting”.

Voedselverspilling

Elzelinde vertelt dat haar trigger de verspilling van voedsel is en dat dat al begonnen is tijdens haar studie. ‘Ik ben begonnen met foodprinten om te kijken hoe we reststromen zo aantrekkelijk kunnen maken dat mensen het willen eten en zo het weggooien van voedsel tegen kunnen gaan’. Een uitdaging bij het printen van voedsel is de stevigheid, je moet er immers laagjes mee kunnen maken. ‘Door brood (een goede bron van zetmeel) te combineren met bijvoorbeeld fruit hebben we een stevige basis ontwikkeld om die centimeters omhoog  te kunnen printen’, vult Elzelinde aan.

Aantrekkelijkheid maakt dat mensen zonder vragen eten

Elzelinde legt uit hoe het ontwikkelen van recept voor een geprint product tot stand komt. ‘Bij ons begint het met het ophalen van reststromen bij de supermarkten en vervolgens experimenteren we hoe we een zo fijn mogelijke massa kunnen maken die geschikt is om te printen’. Dat verschilt per voedingsmiddel, kijk alleen al eens naar de textuur of kleur van de voeding. Het maken van poeders is onderdeel van het proces. Sommige voedingsmiddelen zijn bijvoorbeeld vezelrijk en deze moeten ook tot een fijne massa worden gemaakt om geschikt te zijn voor foodprinting. Daarnaast ontwikkelen we recepturen zodat we aan chefs aan kunnen geven wat de percentages zijn van zetmeel en andere poeders om tot een goede en geschikte puree te komen. ‘Hoe reageert een consument op een product gemaakt van reststromen?’ vraagt Peter aan Elzelinde. ‘Het is grappig om te zien dat mensen vaak voeding in hun mond stoppen zonder dat ze weten wat het is’, antwoordt ze. ‘Op beurzen merken we vaak dat onze producten al opgegeten waren voordat we uit kunnen leggen wat het is’. Omdat het er aantrekkelijk uit ziet, beweegt het mensen toch snel om het “zonder vragen” op te eten. En op die manier proberen wij samen met chefs mensen te inspireren toch anders te kijken naar de “net iets te bruine banaan” en zo verspilling tegen te gaan.

Klaarmaken voor grote schaal

Bij Gastronology richten ze zich op emulsies of puree op basis van aardappelen of groenten, die met een specifieke pre-mix van ingrediënten geschikt wordt gemaakt om te worden geprint. Die emulsie gaat dan in een desktop foodprinter die zo’n 20 tot 100 gram per minuut kan printen. Peter: ‘Die printer is gericht op de kleine schaal en niet geschikt voor grote volumes, daarom zijn wij een industriële printer aan het ontwikkelen. Met een capaciteit van 2 kilo per minuut of ruwweg 2500 kilo per dag is deze geschikt voor de professionele markt.

Wat kan je met foodprinten?

De basis voor het emulsie gebaseerde foodprinten is een puree die je in allerlei vormen kan verwerken. ‘Maar wat kan je met die puree? Kan je bijvoorbeeld een frikandel printen die veel gezonder is dan een traditionele frikandel, maar die wel er wel hetzelfde uitziet en ook hetzelfde smaakt?’ horen we Fons vragen. Hoewel de mogelijkheden op dit moment beperkt zijn, is de potentie groot. De mogelijkheden zijn veel groter dan we vandaag weten en kennen. ‘Kijkend naar mensen met kauw- en slikproblemen gebruiken we nu bijvoorbeeld puree van bietjes zonder toevoegingen. Maar daar zou je natuurlijk smaak aan toe kunnen voegen. Dat is één mogelijkheid’ geeft Peter aan. Een andere ontwikkeling, waar voornamelijk het TNO erg mee bezig is, is om medicijnen te verwerken in de voeding of één pil waarin meerdere medicijnen tegelijk in verwerkt worden. Weer een hele andere ontwikkeling is “personalised nutrition”, waar Defensie voornamelijk mee bezig is. Voeding dat compleet afgestemd is op een individu. Peter: ‘En daar zijn we met Gastronology ook erg mee bezig. We werken met 3 doelgroepen: dysfagie-patiënten, kinderen en de allerbelangrijkste voor ons; oncologie-patiënten. ‘Onze absolute droom is om door middel van foodprinting mensen die niet meer kunnen proeven tóch voeding te laten proeven. We weten dat dit technisch kan met foodprinting’.

Integratie is spannend voor chef-koks…

Er ligt nog wel een uitdaging om de chef-koks daadwerkelijk te laten werken met “geprint voedsel”. Kennis ontbreekt, het is lastig om te integreren in het proces of chefs vinden het gewoonweg spannend. Daarom willen we chefs vooral ook inspireren, de voordelen laten zien en daardoor foodprinting te stimuleren.

Waarom foodprinting?

Er zijn al veel manieren en technieken om voeding te produceren, de vraag is dan waarom je voor foodprinting zou kiezen? Peter legt uit dat het voor hem zit in het innovatieve karakter van de techniek en zijn eigen passie voor voeding. Als voorbeeld noemt hij de toepassing van foodprinting in een zorginstelling. Er zijn veel mensen in zorginstellingen die moeite hebben met kauwen en slikken. ‘Nu eten zij met de pot mee. Vlees, groenten en aardappelen worden in de blender gedaan en die “puree” wordt geserveerd. Een bolletje aardappelen, een bolletje vlees, en een bolletje groente. Totaal onherkenbaar, weinig smaak en eigenlijk dus kapot gemaakt’, geeft Peter aan. Door met een foodprinter te gaan werken, kunnen ze nu verse en pure voeding eten die er uitziet als het origineel maar wel gemaakt is van een puree en dus makkelijk is om op te kauwen en door te slikken.

Te koop in de supermarkt?

Op dit moment maakt Upprinting geen producten die weer terug te leggen zijn in de supermarkt maar wellicht is dit met de ontwikkeling van de printer van Gastronomy een interessante optie? Peter vraagt zich hardop af of het verstandig is om te vertellen dat het ook om geprint voedsel gaat? ‘De perceptie zou dan “chemisch” kunnen worden, en het gaat toch allemaal om eetbeleving?’. Fons noemt als voorbeeld dat in Zweden veel retailers bijvoorbeeld niet vertellen dat het om producten gemaakt van reststromen gaat. Zo lang het goede, smakelijke en gezonde producten zijn heeft het toch geen meerwaarde om te vertellen dat het om producten van reststromen gaat? Peter geeft nogmaals aan dat het gaat om de eetbeleving: ‘Als iets geen barrière is, moet je er dan überhaupt aandacht aan geven? ’

Gaan we thuis ook food printen?

‘Gaan we die foodprinter ooit thuis zien, is de toepassing daar geschikt voor?’ Peter geeft aan dat de thuisprinter kan (wordt ontwikkeld door Bosch-Siemens), maar dat de receptuur een uitdaging gaat worden. Ook als je kijkt naar het gebruik van reststromen. ‘Bij Gastronology leveren wij nu wel een kant-en-klaar, diepgevroren en geprint product dat de klant alleen nog maar zelf hoeft op te warmen, maar voor ons is het straks net zo makkelijk een printklare puree aan te leveren. Een soort van halffabricaat’. Elzelinde moet dat nog wel zien gebeuren als Fons haar naar haar mening vraagt. Het gaat haar er vooral om dát reststromen worden gebruikt en dat zo verspilling wordt tegengegaan. ‘Als iemand thuis een bruin geworden banaan verwerkt in een cake, is dat wat ons betreft ook prima. Ik denk dat het eerder potentie heeft in zoals eerder aangegeven zorginstellingen of voor het inkopen van mooie vormen en zo mensen kan inspireren om op een creatieve manier met reststromen om te gaan’.

Fons komt nog terug op het product van Gastronology: ‘Kunnen we die in de supermarkt bij de diepvriesafdeling vinden?’. Peter antwoordt dat ze de halffabricaten nog niet leveren, omdat er eigenlijk nog geen foodprinters in omloop zijn. Voor de diepgevroren producten is het afhankelijk van de doelgroep waar het product te koop is. ‘De producten voor de dysfagie-patienten bijvoorbeeld. Die worden verkocht aan de instelling en die gaan niet via de retail. Voor de kinderen daarentegen gaan we het product wel verkopen via de retail’.

Nederland en foodprinting

‘En wat doen wij als Nederland zijnde met foodprinting?’ vraagt Fons. De TU en het TNO zijn heel actief bezig geeft Peter aan, net zoals verschillende universiteiten en hoge scholen en er zijn veel iniatieven zoals Upprinting en Gastrology. ‘We mogen onze bescheidenheid in Nederland wel iets aan de kant zetten’. Veel vragen rondom foodprinting in de wereld komen vaak in Nederland terecht door onze expertise en knowhow. ‘We spelen sowieso een innovatieve, stimulerende en vooroplopende rol in Nederland als je kijkt naar voeding’ vult Elzelinde aan.

Zeer nabije toekomst

Fons geeft aan dat deze nieuwe toepassing echt wel “Future Food” is en iets is om in de gaten te houden na alles wat vandaag is besproken. Zeker gezien de potentie en praktische toepassing ervan. En dat kan sneller zijn dan we denken. Peter geeft aan dat de productiecapaciteit van twee kilo per minuut al in het tweede kwartaal van 2022 gereed kan zijn. Ook Elzelinde geeft aan dat haar product binnenkort op de kaart komt van een restaurant en dus te proeven is voor het publiek. ‘Een zeer nabije “Future Food” dus’, besluit Fons de podcast.

Luister de podcast:

Meer weten over de future food trend en aangesloten blijven bij alle ontwikkelingen?

Dan is de Masters in Future Food misschien wel wat voor jou. Speciaal voor beslissers en beïnvloeders binnen de food- en foodservice sector. Ben je formulemanager, product manager, marketeer, category manager of bijvoorbeeld commercieel verantwoordelijk voor de implementatie van nieuwe trends? Dan is Masters in Future Food een onmisbare inspiratiebron om succesvol en onderscheidend in te spelen op deze nieuwe en veelbelovende categorie!

Blijf beter op de hoogte, voel je geïnspireerd en gemotiveerd om het vegan thema concreet aan te pakken binnen jouw organisatie. Het doel is om bewustwording te creëren rondom de kansen die het thema biedt!

https://mastersinfuturefood.nl/

 

Meer berichten